沈渺買了三斤豬肉一斤煉油的肥肉，鄭屠豬便將肉攤上一整副豬雜半賣半送給了她。宋朝豬沒有閹割，豬下水味道比後世要重很多，常有賣不出去的時候，且這玩意兒比豬肉還壞得快，故而便宜，但沈渺有祛味的好法子。

上輩子當廚子，沈渺便是個科學派，她為了做好一道東坡肉，還去了解過豬肉腥味的來源，從而自己研究出了一套科學有效的祛味法子。

豬肉腥臊味主要有兩個來源：一是豬這種動物腎功能較弱，血液里會殘留不少自身無法代謝完全的氨味。這種味道好去除，宰殺豬時進行放血，或處理豬肉時儘可能洗掉血水以及焯水即可；二是豬未經閹割，所分泌的大量雄性激素便會殘留在豬肉里，沈渺曾去國外進修過兩年的西餐與烘焙，便被西方堅決不閹割的騷豬肉迫害至深，頭一回吃差點吐出來。

這時她才知道，原來不閹割的豬肉是怎樣的滋味，若是硬要形容：約莫便是將豬肉泡在豬尿里一晚上，沒有洗乾淨便下鍋的感覺。

但對虧了上輩子見多識廣，沈渺在大宋處理騷豬肉竟顯得駕輕就熟。

因未能閹割而殘留的騷味十分難纏，需下不少功夫。

沈渺總結為“三板斧”：

第一招，將豬肉切開後用冷水淘洗，讓肉裡面的血水充分釋放洗淨。

第二招，用姜蔥料酒水將豬肉浸泡一刻鐘以上，焯水。

焯水一定要冷水下鍋，再加入白醋與黃酒，豬的雄性激素主要殘留在脂肪中，冷水下鍋焯水，可以讓豬肉與水同步緩慢升溫，這樣豬肉表面不會瞬間被熱水燙熟，導致殘血與異味悶在肉內。

加醋則能加快脂肪的分解溶出，讓腥味能隨蒸汽揮發。

這時還有個最重要的細節：決不能蓋鍋蓋！一定要給異味大開方便之門。且撈出後要以沸水沖洗。若是此時用冷水沖洗，容易讓肉因溫差而口感變柴，這樣便得不償失了。

第三招：醃製，以切碎的蔥姜水抓出青汁，再次浸泡醃製。

蔥姜是騷豬肉的死敵，泡過蔥姜水的肉，不僅會因吸飽蔥薑汁水而掩蓋異味，還會讓焯水後的豬肉重新變得充滿汁水，口感變嫩。

楊老漢正將門的下檻兩端鋸出抱豁肩並剔溜肖口子，幾個徒弟則幫忙鑿出框眼，留出余塞板槽及抱框眼。正幹得專注，就瞥見沈渺動作飛快地處理著豬肉，手快得幾乎帶虛影，剁肉切肉也都不用眼盯著，只聽案板剁得砰砰響，沒一會兒便泡上了水，又進了鍋。

很快帶著一些腥膻味兒的肉香便傳了出來。

楊老漢的大徒弟聞了聞，還小聲跟另一個師弟嘀咕：“這沈娘子倒是大方，午間還為我等做熱湯熱飯，不像隔街那開點心鋪子的魏掌柜，給他家修門板，午間只給幾塊干餅子就涼水。”

那師弟家裡稍富裕些，點點頭，但卻面露難色：“可惜這豕肉……我實是吃不慣，上回婆娘貪便宜割了二兩回來，我聞著那味兒險些連隔夜飯都吐出來了……”

“有飯吃還嫌！”楊老漢一個鑿子打在他頭上，“你是遇上好世道，自打出生便沒挨過餓，否則便是吃觀音土、嚼樹根看你還吐不吐！”

那師弟頓時不敢說話了，但還是摸了摸自己的肚子，心想他還是寧願吃餅子呢——這沈娘子烙餅的手藝不錯，早上給他們烙得蔥油餅，酥香掉渣，小米粥也香濃好喝，還不如吃早上剩的呢！

他如此想著又繼續幹活，幫自家師父扶著梯子，楊老漢爬了上去，將上檻安裝在檐枋下口，就在這關鍵時刻，他忽然被一陣無法忽視的肉香勾得伸長了脖子：<="<hr>

哦豁，小夥伴們如果覺得不錯，記得收藏網址或推薦給朋友哦~拜託啦 (>.<)

<span>：||